Wij nemen taco’s bijzonder serieus. We willen voor eens en altijd afrekenen met het “Nederlandse” idee van wat een taco is. Daarom vind je bij ons geen hard-shell taco’s, maar zelfgemaakte maïs- en tarwe tortilla’s. We gebruiken geen laf gekruid gehakt, maar stevig gemarineerde stukken vlees die we low and slow bereiden, of juist ontzettend heet grillen op de bbq. Authentieke toppings en salsa’s maken het compleet. Wij gaan voor smaak explosies. Wij gaan voor een ervaring die je bijblijft.
Cochinita Pibil
Lang geleden, toen de zon Yucatán nog persoonlijk leek te haten, viel er een varken in een kuil.
Oké, niet viel. Het werd liefdevol, maar vastberaden, in een gat in de grond gelegd. De Maya’s noemden dat gat een pib: een soort oventje waar je geen handleiding voor krijgt en waar alles altijd naar rook en magie smaakt. Ze smeerden het varken in met achiote—een felrood goedje dat eruitziet alsof iemand boos werd op een paprika—en gooiden er zure sinaasappel bij, want zuur maakt alles beter. Ook beslissingen.
Daarna werd het dier ingepakt in bananenbladeren, alsof het een culinaire mummie was, en begraven onder hete stenen. Geen timer. Geen thermometer. Alleen vertrouwen, vuur en een vaag “we zien morgen wel”.
Uren later—of dagen, niemand hield dat bij—werd het varken opgegraven. Het was uit elkaar gevallen van spijt en smaak. Mensen proefden het en dachten collectief: ja, dit is waarom we landbouw hebben uitgevonden.
Zo werd cochinita pibil geboren: niet in een sterrenrestaurant, maar in een gat in de grond, onder de tropenzon, gemaakt door mensen die geen haast hadden en wél honger. En eerlijk? Dat proef je nog steeds.
